Pfälzer Küche – eine kulinarische Reise in die Pfalz

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Hauptgericht | 24. November 2016 | Von

Reisen wir doch einfach mal in die Pfalz und schauen uns die Pfälzer Küche an. Sie ist geprägt durch regionale Erzeugnisse und in der Regel deftige Mahlzeiten.

Pfälzer Küche

Pfälzer Abend mit Originalrezepten

Was gehört zur Pfälzer Küche?

Fleisch und Innereien, Kohlenhydrate wie Brot oder Kartoffeln sowie viele Gewürze und Kräuter prägen diese Region. Außerdem heißt es, in der Pfalz würden die Menschen schärfer essen als im Rest der Republik. Nun, ich lasse das mal so stehen, da ich es noch nicht ganz nachvollziehen konnte.

Wie sieht es mit Fisch aus?

Selbstverständlich ist auch Fisch aus dem Rheinland nicht wegzudenken, der nicht nur im Rhein selbst, sondern in den vielen Bächen und Fischteichen gefangen wird. Letztendlich stehen auch hier Karpfen, Hecht, Forelle oder Zander auf dem Speiseplan. Darüber hinaus bringen Schiffe auch Nordseefische über den Rhein ins Landesinnere.

Doch los geht’s mit unserem Pfälzer Abend bei der lieben Gastgeberin Mareike!

Saure Gurken, „Woiknorze“ und Wurst

Was wäre die Pfälzer Küche ohne diverse Wurstvariationen? Zu einem solchen kulinarischen Abend gehören Leber-, Blut- und Bratwürste selbstverständlich dazu. Doch nicht nur das, auch die weiteren Beilagen haben es in sich. Dazu zählt insbesondere eine ganz besondere Senfvariante: der Weißweinsenf. Zugegeben, zahlreiche solcher Wein-Senf-Kombinationen finden sich südlich entlang des Rheins wieder. Fast jeder Winzer bietet neben seinem leckeren Wein diverse andere Produkte an. Darunter eben auch Senf.

Eines fehlt noch, das Brot. Hier kommt natürlich selbstgebackenes „Woiknorze“ auf den Teller. Der Name steht für Weinknorzen und bezeichnet ein spezielles Roggenbrot, das unter anderem mit Kümmel, Zwiebeln oder Speck gebacken wird. Den Namen verdankt das Woiknorze seiner Backform, die an einen Stamm einer Weinrebe erinnert – den sogenannten „Knorzen“.

Brot und Wurst aus der Pfalz

Brot und Wurst mit originalem Weißweinsenf aus der Pfalz

Vorspeise: Rieslingsuppe

Ein Gedicht von einer Vorspeise ist die Rieslingsuppe, die in ihrer Herstellung sehr simpel ist. Suppengrün, Zwiebel etwas Butter und ½ Liter Gemüsebrühe kochen, 250ml Weißwein dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 100ml Sahne (wahlweise auch Saure Sahne) mit einem Ei verquirlen und ebenfalls unter die Rieslingsuppe rühren. Dass der Wein aus der Pfalz stammen sollte, versteht sich von selbst. Mit anderen Weißweinsorten gelingt das Rezept nicht ganz so gut. Es sollte also möglichst ein Riesling sein.

Weißweinsuppe aus der Pfalz

Weißwein- oder Rieslingsuppe

Der Saumagen

Zugegeben, der Name ist schon gewöhnungsbedürftig und klingt weniger nach einem kulinarischen Genuss – zumindest nicht nach Gourmetküche. Der Saumagen ist aber einer der wichtigsten Vertreter der pfälzischen Küche und schmeckt wirklich gut. Das Gericht ist außerdem ein Beispiel dafür, dass bei der Fleischverarbeitung eines Schweins wirklich alles verwertet wird. Dazu gehört eben auch der Magen. Doch was steckt drin?

Der Schweinemagen wird, nachdem er gründlich gesäubert wurde, mit zahlreichen Kräutern und Gewürzen (Thymian, Nelken, Salz und Pfeffer) zusammen mit Dürrfleisch und Kartoffeln gefüllt. Anschließend wird er fest verbunden und vier Stunden im etwa 80 Grad heißem Wasser gesiedet.

Der Saumagen gehört übrigens zu den Leibgerichten des Altkanzlers Helmut Kohl. In seinem Lieblingsrestaurant Deidesheimer Hof in der gleichnamigen Stadt dinierte der ehemalige Bundeskanzler mit zahlreichen Größen aus Politik und Wirtschaft. Hier gab’s dann Saumagen, Leberknödel und Dampfnudeln für die Politstars in jener Zeit.

Wie ein Saumagen zubereitet wird, zeigt uns Chefkoch Manfred Schwarz in seinem Beitrag aus dem Jahr 1996:

Unsere Variante war sah dann zusammen mit den Maultaschen so aus:

Maultaschen mit Saumagen

Maultaschen und Saumagen: deftig und lecker

Zwischengang: Maultaschen

Maultaschen sind das Traditionsgericht aus dem Schwabenland schlecht hin und werden südlich entlang der Rheins mit Wollust verspeist. Auch sie sind Bestandteil unserer Pfälzer Küche bei Mareike. Allerdings waren sie nicht traditionell schwäbisch gefüllt, sondern ebenfalls mit Saumagen. Die Qualitätsunterschiede bei Maultaschen sind gewaltig, weswegen sich unsere Gastgeberin auf ihren Lieblingsmetzger aus der Pfalz verließ. Ein gute Entscheidung, denn die Taschen waren köstlich.

Woher kommen Maultaschen?

Diese Geschichte dürfte einigen bekannt sein: Im Zeitalter des Dreißigjährigen Krieges (1618 bis 1648) herrschte vielerlei Orts die Hungersnot. Dies lag zum einen an den durchmarschierenden Soldatentruppen, plündernden Banden und dem Krieg, der seinen Tribut forderte – zum anderen am Klima.

Aas wird gegessen

Im Dreißigjährigen Krieg wurde unter anderem Aas als Nahrung verkauft (Quelle: milger.de)

„Die Sommer waren in aller Regel nass und kalt, die Winter oft extrem lang, eine Katastrophe für Landwirte und Fischer, Winzer oder Viehbauern (Spiegel Online, 2011).“

Die Geschichte der Maultaschen oder „Herrgottsb’scheißerle“

Viele bezeichnen den katastrophalen Kälteeinbruch als  „Kleinen Eiszeit“. So wurde damals alles, was annähernd essbar war, verspeist. Neben Fröschen, Schnecken, Aas, kamen leider auch die Menschen selbst unter das Messer. Geschichte und Illustrationen dazu gibt es viele, allerdings haben die hier nichts zu suchen.

Zur Fastenzeit galt nach wie vor: Kein Fleisch! In Tagen waren die Menschen in den christlichen Regionen Europas sehr fromm und hielten sich an das Gebot. Religion war Gesetz und Hoffnung auf bessere Tage zugleich. Wie konnte man sich dem widersetzen? Nun, der Zisterzienser-Mönch Jakob aus dem Kloster Maulbronn konnte wohl nicht widerstehen.

Eines Tages ließ ein flüchtiger Dieb einen Sack mit seiner Beute fallen – direkt vor Jakobs Füßen. Im Kloster angekommen, machte er ihn auf und fand dort saftiges Kalbfleisch. Wegwerfen kam für Jakob nicht in Frage – welch eine Verschwendung! Der Legende nach hat er also das Kalb zerlegt, feingehackt und die Fleischmasse mit Spinat und verschiedenen Kräutern gemischt. Anschließend packte Jakob die würzige Kalbsfüllung portionsweise in Nudelteig, damit keiner seiner Glaubensbrüder das Fleisch mit dem Auge erkennen konnte. Und so wurden im Kloster Maulbronn die berühmten Maultaschen zum ersten Mal zubereitet. Wie ihr merkt, der Name der Maultaschen stammt also vom Ort Maulbronn ab. Ob Jakob aufgrund seines Frevels bestraft wurde, wissen wir nicht. Genauso wenig wissen wir, ob er von seinen Brüdern entlarvt wurde oder er seine Tat selber Kund tat. Ganz gleich wie es das Rezept in die Öffentlichkeit schaffte, seit jeher werden Maultaschen auch „Herrgottsb’scheißerle“ genannt.

Hauptgang: Leberknödel mit Kartoffelstampf und Sauerkraut

Das Hauptgericht unserer Pfälzer Küche an diesem Abend bestand aus Leberknödeln, Kartoffelpüree und Sauerteig. Dazu gab es knusprig gebratenen Speck mit Zwiebeln.

Leberknödel mit Kartoffelpüree und Sauerkraut

Ein Klassiker der Pfälzer Küche: Leberknödel mit Kartoffelpüree und Sauerkraut

Traditionelle Leberknödel bestehen aus klein gehackter Kalbs-, Schweine- oder Rinderleber, Schweinebauch, Schweinemett, Brötchen, Ei, Pfeffer, Salz, Thymian oder Majoran. Ähnlich wie bei einer Frikadelle werden die einzelnen Zutaten einfach mit einander durchgeknetet, um sie anschließend in Knödel zu formen. Wer es etwas feuriger mag, nimmt einen halben Teelöffel Chili dazu. Am besten garen die Knödel in Brühe oder der Suppe. Als Beilage munden Kartoffelpüree und Sauerkraut.

Das Dessert: Dornfelder-Sorbet mit Maronensahne

Sorbet mit Rotwein

Dornfelder-Sorbet mit Maronensahne

Alleine der Name lässt das Wasser im Munde zusammenlaufen. Der krönende Abschluss des Pfälzer Abends besteht aus einem Sorbet mit rotem Dornfelder. Neben dem Wein kommen auch Zuckersirup, Orangensaft, Orangenschale und Eiweiß in das leckere Dessert. Die Sahne steif schlagen und mit Maronencreme und Zimt vermengen. Es wurde gespeist bis zum letzten Löffel, danach ging es nur noch mit Wein weiter. Ab hier lässt mein Erinnerungsvermögen leider nach …

Da bleibt nur noch eins zu sagen: Liebe Mareike, vielen Dank für diesen herrlichen Abend!

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