Entenbrust auf Bohnenpüree und Rotkohl
Rezept für eine festliche Entenbrust auf Bohnenpüree und Rotkohl. Dazu gibt es eine kräftige Rotwein-Schalotten-Sauce.
Zutaten
Für das Bohnenpüree
- 2 Dosen Weiße Bohnen
- 1-2 EL Olivenöl
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 100 ml Gemüsefond
- 30 ml Sahne
Für den Rotkohl
- 4 Scheiben Bacon
- 1 Schalotte
- 50 ml Portwein (alternativ Traubensaft o. alkoholfreier Wein)
- 1 Apfel
- 1 EL Brauner Zucker
- 1 Dose Rotkohl
- 50 ml Apfelsaft
- 1 Zimtstange
- 2 Nelken
- Salz
Für die Rotwein-Schalotten
- 200 g Schalotten
- 100 ml Rotwein (trocken)
- 40 ml Portwein
- 1,5 EL Puderzucker
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zimtstange
- 2 Nelken
- 1 Sternanis
Für die Rotwein-Soße
- 125 ml Rotwein (trocken)
- 125 ml Portwein
- 80 ml Rinderfond
- 1,5 EL Marsala
- 1 EL Zucker
- 1 rote Zwiebel
- 1 Zweig Thymian
- 1 EL Speisestärke
- Salz
Für die Entenbrust
- 4 Entenbrüste
- 1/2 TL Fünf-Gewürze-Pulver
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- Zucker
- 1 TL Sojasoße (hell)
- 1 TL Honig
Anleitung
Das Bohnenpüree
- Bohnen abgießen und mit Wasser spülen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln.
- In einer Pfanne Schalotten glasig anschwitzen, dann Kräuter, Knoblauch und Bohnen zugeben.
- Gemüsefond hinzufügen und alles zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen.
- Kräuter entfernen, Bohnen mit Fond und Sahne pürieren. Mit Salz, weißem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Der Rotkohl
- Bacon in der Pfanne knusprig auslassen, Schalotten anschwitzen. Portwein dazu geben und verkochen lassen.
- Apfelwürfel zugeben, braunen Zucker karamellisieren lassen.
- Rotkohl, Apfelsaft, Zimtstange und Nelken hinzufügen und zugedeckt 10-15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rotwein-Schalotten
- Puderzucker karamellisieren, mit Rotwein und Portwein ablöschen. Gewürze und Schalotten dazu geben.
- Flüssigkeit einköcheln lassen und anschließend die Rotwein-Schalotten beiseitestellen.
Die Rotwein-Soße
- Zucker karamellisieren, Zwiebelstreifen anschwitzen. Mit Rotwein und Portwein ablöschen.
- Marsala, Rinderfond und Thymian zugeben, Flüssigkeit einköcheln lassen.
- Speisestärke in Wasser einrühren, Soße damit andicken. Rotwein-Schalotten zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Entenbrust
- Backofen auf 140 °C vorheizen.
- Entenbrust salzen, pfeffern und mit Fünf-Gewürze-Pulver würzen.
- Entenbrust in heißer Pfanne zuerst auf der Hautseite und dann kurz auf der anderen Seiten anbraten.
- Sojasauce mit Honig verrühren, Entenbrust damit bestreichen.
- Im Ofen auf ca. 62 Grad Kerntemperatur garen. Zwischendurch mit der Mischung bestreichen.
- Vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen lassen. Mit Bohnenpüree, Rotkohl und Rotwein-Soße servieren.