Teig ansetzen: Mehl, Hartweizengrieß, Salz und lauwarmes Wasser zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Zu einer Kugel formen, mit Mehl bestäuben, in Folie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung vorbereiten: Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und weich kochen. Zwiebeln und Champignons in etwas Öl anbraten, Paprikapulver zugeben und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin würzen. Spinat zugeben und kurz zusammenfallen lassen bzw. gut ausgedrückten TK‑Spinat untermischen.

Füllung mischen: Gekochte Kartoffeln abgießen, grob stampfen und mit der Spinat‑Pilz‑Mischung verrühren. Optional Quark oder pflanzliche Alternative unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Formen: Teig auf bemehlter Fläche dünn ausrollen. Mit einem Glas Kreise ausstechen. Je 1 TL–1 EL Füllung in die Mitte setzen, zusammenklappen und die Ränder mit Fingern oder Gabel fest zudrücken. Wichtig: dicht verschließen.

Garen: Einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser erhitzen – es soll nur sieden, nicht stark kochen. Maultaschen einlegen und gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen (ca. 3–5 Min., je nach Größe). Herausheben und abtropfen lassen.

Servieren: Die zweite Zwiebel in Ringen goldbraun anbraten und über die Maultaschen geben. Mit Rucola und Cherrytomaten servieren; nach Wunsch etwas geriebenen Käse oder vegane Alternative hinzufügen.