Franzbrötchen: Das Süßgebäck aus Hamburg

Was wäre ein Hamburger Blog ohne ein Rezept für Franzbrötchen? Eben … Deswegen möchten wir euch hiermit das traditionelle Gebäck vorstellen und zeigen, wie es zubereitet wird. Der Backvorgang dauert etwa 20 Minuten, die Vorbereitung davor deutlich länger. Doch es lohnt sich!

Woher kommt das Franzbrötchen?

So ganz genau können wir das nicht sagen. Wie der Name bereits erahnen lässt, hat es offenbar mit der französischen Küche zu tun. Dies klingt in der Tat plausibel, da sowohl das Franzbrötchen als auch das Croissant aus einem mit Butter hergestellten Hefeteig bestehen. Laut Wikipedia wurde das Franzbrötchen in Hamburg in der Napoleonischen Besatzungszeit bekannt.

Auf der Seite Franzbrötchen.de entnehmen wir wiederum Folgendes:

Franzbrötchen „[s]ind seit dem 19. Jhd. als eine Gebäckspezialität in Hamburg belegt. Zunächst bezeichnete ‚Franzbrot‘ einen langen Laib Brot, das aus besonders feinem, weißem Mehl und mit Butter gebacken war, dem heutigen Baguette vergleichbar. Bald nach der Jahrhundertwende begann eine Hamburger Bäckerei, ihre Franzbrötchen in der Fettpfanne zu veredeln.“

In dem einen Fall ähneln sie Croissants, im anderen einem Baguette. Ganz gleich, wie die Geschichte in Hamburg tatsächlich ausgesehen haben könnte, in beiden Versionen kommt Butter vor – und genau die macht Franzbrötchen so lecker, so schön und leider auch so „mächtig“. Sollte man auf Diät sein, ist ein Franzbrötchen deswegen keine Option. Vielleicht gibt es aber auch Rezepte mit weniger Kalorien.

Hefeteig ansetzen und 40 Minuten warten

Als aller erstes benötigen wir einen Hefeteig. Hierfür ½ Hefewürfel in etwa 100 ml Milch auflösen und bereits mit etwas Zucker vermischen. Die Hefemischung 15 Minuten stehen lassen. Bitte an einem warmen Ort, das mögen die Hefebakterien am liebsten. 500 g Weizenmehl in eine Schüssel kippen und mit jeweils 50 g Zucker und etwas Salz mixen. Jetzt die Hefe in einer Mulde zu einem Vorteig verkneten und wieder etwas stehen lassen. Anschließend 80 g weiche Butter sowie 150 bis 200 ml Milch hinzufügen und alles zu einem Teig kneten. Diesen nur noch an einem warmen Ort etwa 40 Minuten stehen lassen.

Falten, bestreichen, kühl lagern, falten, bestreichen …

Den Teig nach 40 Minuten mit einem Nudelholz ausrollen. Eine Hälfte mit Scheiben kühler Butter, Zimt und Zucker belegen und dann zuklappen. Anschließend mit dem Nudelholz noch einmal ausrollen. Jetzt den Teig zu einem Drittel erneut klappen und das andere Drittel drauf legen, damit insgesamt drei Schichten Teig entstehen. Jetzt den Teig wieder leicht ausrollen, einmal zusammenklappen und in den Kühlschrank stellen. Es erinnert an die Herstellung von Blätterteig. Dieser wird auch in mehreren Schichten zusammengeklappt, sodass er beim Backen später schön in einzelne Blätter aufgeht.

Nach etwa 10 Minuten im Kühlschrank den Teig rausholen und in zwei Teile schneiden. Einen Teil davon auf einem Backblech flach ausrollen und mit dem Zimt-Zucker-Butter-Gemisch vollständig bestreichen.

Die Butter macht’s

Mit der Butter nicht geizen, diese zieht nämlich später komplett in den Teig und macht ihn saftig. Für zwei Backbleche empfehle ich einen ganzen Würfel Butter und damit 250 g. Den Teig nun zusammenrollen und mit einem Messer in mehrere Teile portionieren, sodass mehrere „Schnecken“ entstehen. Diese in ihrer Längstseite mit dem Griff eines Holzlöffels eindrücken, sodass die Seiten nach links und rechts hochklappen.

Zwei Backbläche voll mit Franzbrötchen

Sobald das Blech voll ist, kommen die Franzbrötchen in den vorgeheizten Ofen. Dort verweile sie bei etwa 200 Grad etwa 20 Minuten. Das Rezept ist übrigens für zwei volle Backbleche geeignet. Kleiner Tipp: Vor dem Backen noch etwas Zucker über den Teig streuen. Er karamellisiert und gibt nochmal extra Süße hinzu.

Nicht wundern, im Ofen gehen die Franzbrötchen noch etwas auf und werden größer. Die einzelnene Teigschichten trennen sich und ergeben den charakteristischen blättrigen Look. Im ganzen Haus duftet es nach Zimt und Gebäckt, ihr werdet es einfach nur lieben.