Tabasco: die legendäre und scharfe Soße

2,2K

Wenn Tabasco eine Party schmeißt, dann wird es ganz schön heiß – auf der Zunge!

Food Blaster war beim Thanksgiving-Dinner in Hamburg dabei und konnte neben der scharfen Soße und sehr leckeren Gerichten von Corinna Graf auch noch einiges über das Familienunternehmen aus Tabascoland erfahren.

Am 10. November lud Tabasco in die Hamburger ATLAS Hofküche ein, um interessierten Foodbloggern und Fachjournalisten Einblicke in das Unternehmen zu bieten und die einzelnen Produkte vorzustellen.

Wir erfuhren viel über die Herstellung der feurigen Soße und konnten außerdem leckere Gerichte probieren. Zubereitet wurden sie von der „Kochgräfin“ Corinna Graf.

So wird Tabasco hergestellt

Beginnen wir mit der Herstellung: Die Herstellung von Tabasco war mir bisher unbekannt, obwohl ich die Soße seit Ewigkeiten beim Kochen verwende. Ob in Gerichten oder Getränken (Stichwort „Mexikaner“!), Tabasco kommt in meiner Küche sehr oft zum Einsatz. Doch wie es gemacht wird, hat mich bislang eher weniger interessiert. Bis ich mehr erfuhr!

Vertreter des Unternehmens bauten auf dem Event einen kleinen Infostand auf. Dort wurde eine feurige Maische präsentiert. Diese durfte jeder kosten, um anschließend eine Belohnung in Form eines Löffels zu bekommen.

Die Tabasco-Maische dient als Grundlage

Die Chilimaische ist wirklich extrem scharf. Diese gibt es auch nicht zu kaufen. Sie wurde zur Vorführzwecken extra importiert.

Die Maische ist das Vorstadium von Tabasco, die aus ganzen Chilischoten besteht. Sie werden im US-Bundesland Louisiana angepflanzt und erst ab einem bestimmten Reifegrad geerntet. Die rote Farbe gilt dabei als Indikator. Die reifen Tabasco-Chilischoten werden am Tag der Ernte zermahlen und mit Salz vermengt.

Nach drei Jahren kommt Essig zur Maische

Jeder Pflücker hat hierfür ein Kontrollstäbchen mit dem entsprechenden Rotton, mit dem er die Schotenfarbe vergleichen kann. Anschließend werden sie in Fässern nur mit Salz vermengt. Nach drei Jahren kommt Branntweinessig dazu. Danach reift die Soße so lange, bis der runde Geschmack erreicht wird.

Es kommen keine Zusatzstoffe rein, keine Chemie und keine Geschmacksverstärker. Interessant: Jedes Fass mit Maische wird von einem Familienmitglied vorher getestet und freigegeben – bis heute!

Die Auslieferung kann dadurch Monate dauern, doch das Unternehmen nimmt sich die Zeit und besteht darauf. Zeit ist übrigens ein weiterer Bestandteil von Tabasco, da es nach dem Essigzusatz noch weitere Monate lagern muss.

Sympathisches Familienunternehmen

In punkto Firmengeschichte lesen wir auf der Homepage von Tabasco Folgendes:

„Der Legende nach wurde Edmund McIlhenny nach dem amerikanischen Bürgerkrieg eine erlesene Auswahl an Chillisamen geschenkt. Diese pflanzte er auf Avery Island, im US-Bundesland Louisiana, an und machte 1868 seine ersten Experimente mit der Herstellung einer scharfen Sauce.“

Der erste Export nach Deutschland folgte 1881. Im Laufe der Geschichte hat sich Tabasco zu DER Marke im Segment der scharfen Soßen etabliert. Heute ist der Name ein fester Begriff für jeden, der schon einmal seine Currywurst mit Pommes schärfer würzen wollte.

Der Geschmack hat einen sehr starken Wiedererkennungswert, genauso wie das gesamte Erscheinungsbild der Marke. Man setzt auf Tradition, auf Bewehrtes, auf Erfahrung.

Sicherlich finden immer wieder Co-Branding-Projekte statt, bei denen auch andere Produkte mit Tabasco positioniert werden (jüngst Popcorn). Doch der Kern besteht immer noch aus der kleinen Flasche mit dem roten Feuersaft. Das macht das Unternehmen einfach sympathisch.

1. Gang: Kürbissuppe mit Garnele

Als ersten Gang gab es eine wirklich sehr leckere Kürbissuppe mit einer panierten Garnele bzw. Skampi. Natürlich wurde sie mit der scharfen Soße gewürzt und als Beilage dazu gab es selbst gebackenes Maisbrot und Baguette.

Zusätzlich konnten alle Teilnehmerinnen und Teilnehmer aus sieben Tabascosorten wählen und das Gericht nach Belieben pikanter machen.

Zutaten für die Kürbissuppe:

• 1 Hokkaido-Kürbis
• 1 Zwiebel
• 50 g Butter
• 500 ml Brühe
• 200 ml Sahne
• Muskatnuss
• Tabasco Original
• Zucker
• Salz und Pfeffer

Die Zubereitung der feurigen Kürbissuppe

• Die Zwiebel und den Kürbis in Würfel schneiden und mit der Butter anschmoren
• Mit Brühe und Sahne ablöschen. Anschließend mit Muskatnuss, Zucker, Salz und Pfeffer würzen und 30 Minuten köcheln lassen
• Mit einem Mixer pürieren und die Suppe durch ein festes Sieb streichen
• Servieren und mit Tabasco nach Belieben würzen

Zubereitung der Scampi:

• Scampi
• 3 EL Panko (Asiatisches Paniermehl)
• Ingwer
• Knoblauch
• Tabasco Sweet and Spicy Sauce
• Salz und Pfeffer
• Kokosfett

• Scampi säubern und den Darm entfernen.
• Ingwer und Knoblauch fein hacken und mit der Tabasco Sweet and Spicy Sauce, Salz und Pfeffer 1 Stunde marinieren.
• Danach die Scampi im heißen Kokosfett ausbacken

2. Gang: Ziegenkäse im Teigmantel auf Rotkohlsalat mit Granatapfel

Beim zweiten Gang kamen Fans von Ziegenkäse auf ihre Kosten. Dieser wurde gebacken in einem Teigmantel serviert. Das Innere hat die Köchin mit einer scharfen Paste und einem Rote Bete Chutney bestrichen. Manch einem war dies zu scharf. Der Käse wurde auf einem Rotkohlsalat mit Granatapfel serviert.

Zutaten für die Ziegenkäse-Päkchen:

• Ziegenkäse Taler
• Filoteig
• Rote Bete Chutney
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung der Ziegenkäse-Teigtasche

• Den Filoteig mit Öl bestreichen und danach den Ziegenkäse-Taler drauflegen
• Mit dem Chutney belegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Einwickeln und bei 200° C. etwa 10 bis 12 Minuten backen

Zutaten für das Rote Bete Chutney:

• 500 g Rote Bete
• 70 g Schalotten
• 4 Wacholderbeeren
• 100 g Brauner Zucker
• 100 ml Johannisbeersaft
• 100 ml Rotweinessig
• 6 TL Meerrettich
• Zimt
• Tabasco Habanero Sauce
• 2 EL Pflanzenöl
• Salz und Pfeffer

Die Zubereitung des Chutneys

• Rote Bete und Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden
• In einem Topf in Öl anbraten und mit dem Zucker karamellisieren
• Wacholderbeeren, Zimt, Johannisbeersaft, Rotweinessig, Meerrettich, Salz und Pfeffer zugeben und einkochen
• Mit Tabasco scharf abschmecken

3. Gang: Wirsingkohlroulade mit mariniertem Pulled Turkey und Süßkartoffelpüree

Weiter ging’s mit einer gefüllten Wirsingkohlroulade mit Pulled Turkey. Als Beilagen gab es ein Süßkartoffelpüree, gebratene Maronen und eine dunkle Soße.

Im Inneren der Roulade war ein Truthahn, der vorher besonders lange und bei geringer Hitze geschmort hatte. Dadurch wurde er sehr weich und man konnte ihn förmlich auseinanderziehen. Daher auch der Name „Pulled“, was so viel wie „zerrupft“ bedeutet.

Diese Zubereitung gehört zu den sogenannten Low & Slow-Food-Methoden. Insgesamt ein sehr stimmiges Gericht. Das Süßkartoffelpüree wurde übrigens mit Tabasco verfeinert 🙂

Zutaten für die Wirsingroulade mit Pulled Turkey

• 6 Wirsingblätter
• Butterschmalz
• 15 g Muscovado Zucker
• 10 g Pfefferbeeren
• 10 g Paprikapulver
• 5 g granulierter Knoblauch
• 1,5 kg Putenbrust oder Oberkeule
• 1/2 Flasche Tabasco Chipotle Sauce

Zubereitung der Wirsingroulade mit pulled Turkey

• Für die Marinade den Pfeffer grob zerstoßen oder mörsern
• Danach Zucker, Paprikapulver und Knoblauch dazugeben und mit Tabasco Chipotle Sauce mischen
• Die Marinade in das Fleisch einmassieren und alles in einen Vakuumbeutel packen
• Nun für 18 Stunden in einem heißen Wasserbad (75 °C) garen und danach für weitere 12 Stunden abkühlen lasse
• Das Fleisch aus dem Beutel holen und den Saft auffangen
• Die Pute auf ein Backblech legen und für 25 Minuten bei 250 °C backen. Danach mit einer Gabel zerpflücken
• Die Wirsingblätter blanchieren. In jedes Blatt etwas Fleisch geben, aufrollen und in Butterschmalz braten
• Die Rouladen im Ofen für 20 Minuten bei 120 °C nachziehen lassen

Zutaten für die Süßkartoffelcreme

• 6 Süßkartoffeln
• 100 ml Sahne
• 50 g Butter
• Chilischoten
• Frühlingszwiebeln
• Salz und Pfeffer

Zubereitung der Süßkartoffelcreme

• Süßkartoffeln schälen und würfeln
• In Sahne und Butter weich kochen und danach pürieren
• Chilischoten entkernen und zusammen mit den Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden
• Danach alles unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecke

4. Gang: Birnen-Cranberry-Crumble auf Vanillieschaum mit Schocko-Physalis

Der Abschluss war ein Traum!

Serviert wurden gebackene Birnen, gefüllt mit Streuseln und Cranberry. Dazu muss man nicht viel sagen. Verfeinert wurde das Gericht mit der grünen Tabasco-Soße, die eher mild ist.

Zutaten für das Birnencrumble:

• 3 Birnen
• 50 g Cranberries
• 100 ml Birnensaft
• 100 g Zucker
• 100 g Butter
• 175 g Mehl
• Tabasco Green Pepper Sauce
• 1 Vanillestange
• 1 Vanillezucker

Zubereitung des Crumbels

• Birnensaft mit 25 g Zucker, dem grünen Tabasco und der Vanillestange aufkochen
• Birnen schälen, halbieren und entkernen
• Die Birnen in den heißen Sud legen und danach abkühlen lassen
• Aus dem Rest des Zuckers, Vanillezucker, Butter und Mehl einen Streuselteig kneten
• Birnen auf ein Backblech legen, Cranberrys darüber streuen und mit den Streuseln belegen
• Im Backofen bei 180 °C Heißluft 25 bis 30 Minuten backen

Zutaten für Vanilleschaum:

• 2 Eigelbe
• 50 g Zucker
• 100 g Sahne
• Tabasco Green Pepper Sauce
• 1/2 Vanillestange

Zubereitung des Vanilleschaums

• Eigelbe, Vanillemark und Zucker schaumig schlagen
• Geschlagene Sahne unterheben und mit Tabasco abrunden

Insgesamt war dieses Thanksgiving-Dinner ein gelungenes Event, das viel Spaß gemacht hat

Auch die Selfie-Box war witzig. Diese Bilder möchten wir hier aber nicht vorstellen. Vielen Dank an die Organisatoren und den Fotografen, Ralf Maurer!

Alle hier gezeigten Bilder unterliegen dem Copyright von Foto Schattke GmbH & Co KG.