Bigos: der polnische Krauteintopf

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Bigos gehört zu den beliebtesten Klassikern der polnischen Küche. Dieser Krauteintopf kommt in unserem Nachbarland zu fast allen Gelegenheiten auf den Tisch und hat eine ganz tolle Eigenschaft: Er schmeckt von Tag zu Tag immer besser.

Woher kommt der Name „Bigos“?

Die Herkunft des Namens „Bigos“ ist bis heute nicht ganz geklärt. Es gibt unterschiedliche Theorien, die alle irgendwie auch Sinn ergeben. Doch ganz genau wissen wir es eben nicht. Ich werde hier auf einige kurz eingehen …

Liebe polnischen Freunde, bitte nicht ärgern: Erstaunlicherweise gibt es viele Hinweise darauf, dass die Herkunft des Namens eine deutsche ist. Und das, obwohl Bigos hierzulande traditionell nicht auf den Speiseplan gehört. Jedenfalls wüsste ich es nicht und ich kenne auch kein Gericht, das einem polnischen Bigos ähnlich ist.

Das kann also bedeuten, dass der Name vielleicht deutschen Ursprungs ist, das Rezept aber nicht. Falls von euch jemand mehr weiß, bitte einmal in die Kommentare schreiben.

Kommt der Name aus Deutschland?

Ich habe in diversen Internetforen nachgeschaut und Seiten aus beiden Ländern zu diesem Thema gelesen. Am Ende blieb ich stets bei den Informationen auf Wikipedia stehen. Hier finden wir den Hinweis darauf, dass Bigos von „begossen“ oder aber „Beiguss“ stammen könnte.

Beides zielt auf eine Art Sauce hin. Auch das Beifuß-Kraut wird in diesem Zusammenhang erwähnt, allerdings kommt in unseren polnischen Bigos kein Beifuß rein. Handelt es sich damit also um ein ganz anderes Eintopf-Rezept?

Die lateinische Version von Bigos

Dann wiederum beziehen sich einige Erklärungen auf die lateinische Sprache. Hier könnte Bigos aus dem „bi“ und „gos“ zusammengesetzt sein. „Bi“ steht für zwei und „Gos“ (von „gustum“) für den Geschmack. Also ist es ein Gericht, das aus zwei Geschmäckern besteht. Und in der Tat wird der Eintopf oft aus saurem und frischem Kraut zubereitet – also ein süß-saures Gericht.

Es bleibt ein Rätsel …

Ganz gleich, welche Herkunft mehr oder weniger Sinn ergibt, es gibt keinen eindeutigen Hinweis auf den Ursprung für die Bezeichnung und das Rezept. Wie dem auch sei, wir überlassen das Thema lieber den Küchenhistorikern, die uns vielleicht irgendwann mehr Quellen nennen können. Fakt ist: Heute dieses Gericht hauptsächlich in Polen, Litauen, Weißrussland und der Ukraine zubereitet.

Variationen von Bigos

Ich habe bisher drei unterschiedliche Variationen gegessen. Jede davon hat ihren ganz besonderen Charakter:

1. Auf Sauerkraut-Basis
2. Basierend auf frischem Kraut
3. Eine Mischung aus frischem und saurem Kraut (50-50-Mischung)

Ein Bigos, der nur auf Sauerkraut basiert, ist entsprechend säuerlich und muss stärker durch zum Beispiel Zucker reguliert werden.

Der Eintopf auf der Basis von frischem Kraut ist dagegen deutlich milder und süßer im Geschmack. Diese Art eignet sich für Kinder sehr gut.

Die 50-50-Mischung ist mein Favorit und wohl die gängigste Variante, da sie den rundesten Geschmack hervorbringt. Dennoch, alle Versionen schmecken gut. Probiert sie einfach mal aus!

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Zubereitung von Bigos

Das polnische Gericht ist in seiner Zubereitung kein großes Hexenwerk. Es ist ein Eintopf basierend auf frischem Kraut und/oder Sauerkraut und es gibt diverse Abwandlungen davon. Wie ihr euch vorstellen könnt, besitzt jeder Haushalt in Polen sein ganz eigenes Rezept.

Seid nicht überrascht, wenn euch Bigos hierzulande nicht 100% so schmeckt wie in Polen. Das liegt vorwiegend am Sauerkraut und an den Fleischwaren, die anders gewürzt bzw. geräuchert werden.

Schritt 1: Kohl schneiden

Der erste Schritt bei der Zubereitung von Bigos ist gleichzeitig der mühseligste: das Schneiden oder Raspeln von Kraut. Achtet darauf, dass ihr die Stücke nicht zu grob schneidet, damit sie später einfacher zu essen sind. Ihr könnt den Kohl klein reiben oder aber mit einem großen Messer dünn schneiden.

Beim Sauerkraut ist es einfacher, das könnt ihr schön fertig kaufen und einfach später hinzufügen.

Schritt 2: Fleisch schneiden

Für unser Krautgericht benötigen wir eine ganze Menge Fleisch. Wenn ich für zwei Personen koche, dann grundsätzlich in einem großen Suppentopf. 5 Liter sollte er schon haben, denn es kommt neben dem ganzen Kohlkopf und Sauerkraut noch das Fleisch dazu.

Für meine Version verwende ich folgende Grundzutaten:

• 1/2 Weißkohlkopf
• 500g Sauerkraut (1 Packung)
• 500g Schweinefilet von der Fleischtheke
• 500g Rindergulasch von der Fleischtheke
• 1 Räucherwurst (z.B. Cabanossi Schlesische oder Kohlwurst)
• Optional eine dicke Scheibe Speck oder die Speckschwarte

Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und den Speck im Ganzen lassen.

Schritt 3: Fleisch, Zwiebeln und Kohl anschwitzen

Im nächsten Schritt zwei große Zwiebeln schneiden und alles mit dem Fleisch zusammen mit Butterschmalz und 4 EL neutralem Öl (z.B. Raps- oder Sonnenblumenöl) anschwitzen. Regelt die Temepratur so, dass ihr Röstaromen erhaltet. Auch der Speck sollte einiges an Fett auslassen.

Danach die Hitze reduzieren und den geschnittenen Kohl hinzufügen und das Sauerkraut. Alles gut durchrühren und auch dem Kohl die Möglichkeit geben, an Röstaromen zu gewinnen.

Das Ganze bereits zu Beginn salzen, damit der Kohl an Saft verliert und weicher wird. Danach folgen die Gewürze.

Die wichtigsten Gewürze für Bigos

Die wichtigsten Gewürze:

• Lorbeerblätter (2-3)
• Pfefferkörner
• Piment
• Tomatenmark & passierte Tomaten
• Salz
• Zucker

Optinale Zutaten für noch mehr Geschmack:

• Wacholder
• Getrocknete Pilze (je nach Allergien)
• Portwein (zum Ablöschen)
• Knoblauch

Grundsätzlich könnt ihr natürlich alle Gewürze nehmen, die ihr gerne esst. Doch diese hier sind die am meisten verwendeten. Normalerweise kommen sie im Ganzen in den Topf. Da ich aber nicht immer gerne auf ganze Pimentkörner beiße, mörser ich die Gewürze vorher einmal, damit sie sich besser verteilen und beim Essen nicht stören.

Nun alles bei kleiner Hitze zwei Stunden köcheln lassen und zwischendurch immer wieder mal umrühren, damit nichts anbrennt.

Wie lange kocht Bigos?

Bigos kocht, bis Kraut und Fleisch gar sind. Das dauert in der Regel 2 Stunden. Danach kann der Eintopf auf niedriger Temperatur weiter köcheln, sollte noch zu viel Flüssigkeit enthalten sein. Das Schöne ist, Bigos kann nicht wirklich zerkochen. Er wird immer und immer wieder aufgewärmt und schmeckt dadurch jedes Mal besser.

Bloß nicht anbrennen lassen!

Vorsicht: Achtet darauf, dass ihr den Eintopf immer gut umrührt. Brennt er an, so kann das ganze Gericht bitter schmecken und ihr könnt es wegwerfen. Glaubt mir, das ist schon den besten Bigos-Meistern passiert. Deswegen ist es wichtig, nicht auf höchster Stufe zu kochen und immer wieder zu rühren.

Mein letzter Bigos köchelte etwa 2 Stunden vor sich hin. Danach habe ich ihn für eine Nacht auf den Balkon gestellt und am nächsten Tag nur noch aufgewärmt.

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Für ein Gericht wie Bigos eignet sich am besten ein großer Kochtopf mit 10 Litern Volumen. Auch, wenn ihr ihn nicht ganz voll bekommt, ihr vermeidet eine menge Spritzer und Ärger, falls er euch doch überkochen sollte.

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Bigos unbedingt abkühlen

Kommen wir nun zu einem der wichtigsten Momente beim Zubereiten von Bigos: dem Abkühlen. Da Bigos ein Krautgericht ist, sollten alle Geschmacksaromen durch den Kohl dringen. Das klappt nur dann, wenn Bigos einmal komplett richtig auskühlt und wieder erhitzt wird. Am besten ist es, wenn ihr ihn über Nacht auf dem Balkon oder im Kühlschrank steht und so richtig durchziehen kann.

Übrigens, in Polen sprechen wir von einer „Vermählung“ der Zutaten. Dieser Prozess ist sehr wichtig, um das volle Geschmackserlebnis zu garantieren. Es ist ganz ähnlich zu Gulasch. Dieser wird auch mit der Zeit und nach mehrfachem Aufkochen immer besser. Das heißt, solltet ihr Bigos für euren Besuch zubereiten wollen, macht das am besten einen Tag im Voraus.

Bigos ist gesund und hat wenig Kalorien

Man glaubt es kaum, doch Bigos ist sehr gesund und kalorienarm. Ich habe mir mal die Mühe gemacht und alle von mir verwendeten Zutaten in ihrem Nährwert berechnet. Da ich meinen Bigos in der Regel ohne Speck zubereite, hat er weniger Fett. Diese Tabelle basiert jedoch auf einem Rezept mit Speck.

Nährwerte für eine 400-Gramm-Portion (selbst berechnet)

Kalorien	Kohlenhydrate	Fette	Eiweiß	Vit. C	Zucker
541	16g	21g	74g	47%	6g

Die Werte schwanken von Rezept zu Rezept. Der hohe Vitamin-C-Gehalt kommt vom Sauerkraut, das natürlich sehr gesund und auch gut für unsere Darmflora ist. Außerdem sorgt das Rindfleisch für das viele Eiweis. Ihr könnt also mit gutem Gewissen reinhauen. Doch vorsicht bei den Beilagen 🙂

Beilagen zum Bigos

Die Polen servieren Bigos oft in einem Brotleib (wodurch die Kohlenhydrate natürlich gleich in die Höhe schießen). Doch es gibt auch Versionen mit Kartoffeln, Kartoffelstampf oder Knödeln. Am einfachsten und für mich am leckersten ist immer noch das frische Brot mit kalter Butter dazu.

Viel Spaß beim Nachkochen und smacznego!