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Titelbild: Chilisorten

Die Chili: der beliebte Scharfmacher

von Artur Jagiello

Die Chili gehört zu meinen allerliebsten Zutaten in Gerichten. Oftmals zum Leidwesen meiner Mitmenschen, die nicht so scharf essen wie ich. Da ich diese Frucht so oft verwende, möchte ich in diesem Beitrag auf die beliebtesten Sorten aufmerksam machen und gebe euch einige weitere Informationen zur Chilipflanze.

Kurze Werbung: Dieser Beitrag entstand durch eine edle Spende der Chili-Gärtnerei (Bio Chi GmbH) von Alexander. Vielen Dank für diese tolle Auswahl an unterschiedlichen Chilisorten. Ich habe sie sehr gemocht, vor allem bin ich ein großer Fan der Habanero 🙂

Bild: Verschiedene Chilisorten
Eine bunte Mischung unterschiedlicher Chilis

Wie entsteht die Schärfe der Chilipflanze?

Wer mich kennt, der weiß, dass ich scharfes Essen super gerne mag. Doch ist das eine Geschmacksache? Ganz eng genommen ist es eher eine biochemische Reaktion, die rein gar nichts mit dem Geschmack auf der Zunge zu tun hat. Die Zunge nimmt zwar wahr, ob etwas sauer, salzig, süß oder bitter – nicht aber, ob es scharf ist. Wer also gerne scharf ist, mag die Reaktion der Schärfe auf unseren Körper.

Die Schärfe entsteht durch Reizung von Wärme- und Schmerz-Rezeptoren der Schleimhaut. Das klingt schon etwas merkwürdig. Denn wir empfinden eine Schmerzreaktion als lecker.

Verantwortlich für die Schärfe ist der Inhaltsstoff Capsaicin. Dieser dient als Berechnung für die berühmte Scoville-Skala.

Die Scoville-Skala

Die Scoville-Skala dient als Maß für Schärfe und wurd im Jahr 1912 vom Pharmakologen Wilbur L. Scoville entworfen. Es basiert auf dem Anteil des sogenannten „Capsaicins, eines Alkaloids, das Schmerzrezeptoren der Schleimhäute reizt und so die Schärfeempfindung auslöst.“ (Wikipedia)

Scoville-GradBeispiel
0keine Schärfe, kein Capsaicin enthalten
0–10Gemüsepaprika
100–500Peperoni
1.000–10.000Sambal
2.500–5.000Tabascosauce (aus einer C.-frutescens-Chili-Züchtung)
2.500–8.000Jalapeño-Chili
30.000–50.000reiner Cayennepfeffer (C. annuum*) & Chili Rawit
50.000–100.000Piri-piri (C.-frutescens-Sorte), Tepin-Chili[3]
100.000–200.000übliches Pfefferspray gegen Menschen (0,67 bis 1,33 % Capsaicinoide)
150.000–300.000übliches Pfefferspray zur Bärenabwehr (1,0 bis 2,0 % Capsaicinoide)
100.000–350.000 Habaneros (C.-chinense-Sorte)
577.000angebliche Messung bei der Habanero-Züchtung Red Savina
855.000angebliche Messung bei der Sorte „Indian PC-1“ (C.-frutescens-Züchtung)
923.000angebliche Messung bei der Sorte Dorset Naga (C.-chinense-Züchtung)
1.000.000Messung bei der Sorte Bhut Jolokia (C.-chinense-Sorte**)
1.400.000Messung bei der Sorte Trinidad Scorpion Butch Taylor[4]
2.000.000Messung bei der Sorte Trinidad Moruga Scorpion[5]
2.200.000Messung bei der Sorte Carolina Reaper[6]
2.480.000angebliche Messung bei der Sorte Dragon’s Breath[7]
3.180.000Messung bei der Sorte Pepper X
7.100.000The Source, lange Zeit schärfste Chilisauce der Welt
9.000.000Mad Dog 357 No.9 Plutonium, schärfste Chilisauce der Welt
16.000.000Blair’s 16 Million Reserve, reines Capsaicin (Kristalle)

Ist scharfes Essen gesund oder eher ungesund?

Sagen wir es mal so: sowohl als auch. Obwohl der gesündere Teil deutlich überwiegt. Denn beim Verzehr von scharfen Gerichten werden Endophine freigelassen und das sind ja bekanntlich unsere Glückshormone. Laut einem Beitrag in der Frankfurter Rundschau sollen Chilis außerdem gut für das Herz und den Kreislauf sein. Sie öffnen die Blutgefäße und das führt logischerweise zu einer besseren Durchblutung. Darüber hinaus senkt scharfes Essen den Cholesterinwert. Zu guter letzt ist Schärfe auch verdauungsfördernd. Ihr seht also, das Gesamtpaket der positiven Eigenschaften hat es in sich. Esst also ruhig auch mal schärfer als sonst.

Wenn es um den gesundheitschädlichen Aspekt geht, dann kommt es auf den Schärfegrad und die Dosierung an. Solltet ihr viel zu oft und dann auch viel zu scharf essen, kann das eure Magenschleimhäute zu sehr reizen oder gar schädigen. Auch ist Bluthochdruck die Folge von zu viel Schärfe, was für Menschen mit Herzproblemen ebenfalls gefährlich werden kann. Zu den weiteren negativen Folgen zählen Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen und Bauchkrämpfe. Last but not least gibt es natürlich auch allergische Reaktionen. Deswegen empfehle ich, dass ihr euren Schärfegrad in kleinen Schritten ermittelt.

Was es für Folgen haben kann, wenn ihr eine viel zu scharfe Soße essen solltet, wird in diesem Video hier deutlich. Ich empfehle euch grundsätzlich, diese ganzen Wettbewerbe und weltschärfsten Soßen zu meiden. Das hat mit Kulinarik nichts mehr zu tun. Aber seht selbst:

Meine drei Top-Chilisorten

Die Vielfalt unter den Chilis ist riesig. Es gibt rund 4.000 unterschiedliche Arten und dann noch einige Wildsorten. Ich persönlich verwende aber nur einige wenige und zugegeben, viele kenne ich einfach auch nicht. Deshalb möchte ich euch im Folgenden meine drei Lieblings-Chilisorten nennen und sie kurz beschreiben.

1. Habanero

Die Habanero-Sorte kommt auf 50.000 bis 300.000 Scoville-Einheiten und gehört wohl zu den beliebtesten weltweit. Sie ist zwar nichts für Anfänger, doch aufgrund ihres spezifischen Geschmacks unglaublich beliebt. Sie ist eine Grundzutat von sehr vielen Soßen, die auf diverse Chiliburger oder Tacos gehören.

Es ist aber nicht die Schärfe, die diese Frucht ausmacht, sondern ihr saftiger und sehr aromatischer Geschmack. Wer also neben dem Feuer auch Wert auf Aromen und Genuss legt, ist mit dieser Chili bestens beraten. Ihr Farbspektrum reicht von Grün, Gelb, Orange bis Rot.

Bild von frischen Habaneros im Glas und im Korb
Die Habanero gehört zu den beliebtesten Chilis auf der Welt.

2. Serrano Chili

Ein weiterer Klassiker der Chilis ist Serrano-Sorte. Laut Wiki stammt diese Chili aus Mexico (Puebla und Hidalgo) und gilt als mittelscharf (10.000 – 23.000 Scoville). Deshalb eignet sie sich wunderbar frisch geschnitten in Salaten oder auf belegten Broten. Wer es nicht gewohnt ist, richtig scharf zu essen und erstmal üben möchte, sollte sich an einer Serrano versuchen. Am häufigsten finden wir diese Sorte in den Gerichten Pico de Gallo und einer klassischen Salsa. Geerntet wird die Serrano, wenn sie noch im Grünen Stadium ist, da sie noch eine Weile nachreift.

Bild von grünen Serrano-Chilis
Die noch grüne Serrano reift eine Weile, bis sie rot wird

3. Cayenne Thin Chili

Eine der am meisten verbreiteten Chili-Sorten ist die Cayenne-Chili. Wir finden sie oft im asiatischen Lebensmittelgeschäft und manchmal auch im Supermarkt. Aus dieser Sorte wird überigens der berühmte Cayenne-Pfeffer hergestellt, der strenggenommen gar kein richtiger Pfeffer ist. Diese Chili-Sorte eignet sich auch wunderbar zum Trocknen.

Ich habe mittlereile eine recht große Pflanze hochgezüchtet, von der ich hin und wieder schöne Chilis selber ernten kann. Das ging recht einfach: Entnehmt die Kerne, lasst sie ein paar Tage trocknen und setzt eure Chilis im Frühling ein. Im ersten Jahr ging es eher schleppend voran, doch danach wurden es immer mehr.

Kurze Rezepte für eure Chilis

Wenn ihr mit scharfen Essen anfangen möchtet (z.B. um euch auf eine Reise nach Thailand vorzubereiten), dann fangt einfach Schritt für Schritt an. Ich esse heute selbst im Vergleich zu vielen anderen meiner Mitmenschen sehr scharf. Ich mag es wirklich und Chilis, Chiliöl oder Chilisalz sind in meiner Küche permanente Begleiter. Aber auch ich habe mit kleinen Mengen angefangen und konnte irgendwann nicht mehr aufhören 🙂

Im Folgenden möchte ich euch ein paar Ideen zur Verarbeitung eurer Chilis geben. Vielleicht habt ihr weitere Tipps und Vorschläge, dann gerne in die Kommentare eintragen.

Chilis trocknen und mörsern

Chilis lassen sich ganz einfach trocknen, klein schneiden, zur Pulver zarmahlen oder grob mörsern. Danach einfach die Chili in eine luftdichte Tupperbox füllen. Mein persönlicher Favorit ist das Mörsern, da wir hier besoners schnell einen feinen Mahlgrad erreichen. Zugegeben, es ist nicht ganz ohn Mühe – so ein Mörser geht gut in die Arme.

Chilisalz

Bei mir gehört selbstgemachtes Chilisalz zur Standardausstattung. Die getrockneten Chilis mit groben Meersalz im Mörser zermahlen. Auch hier entweder ganz fein oder grob. So eignet sich grobes Chilisalz beispielsweise für Steak und feines für Soßen. Sollten die Chilis noch frisch sein, dann haben sie noch etwas viel Wasser. Die Folge: Das Chilisalz verhärtet nach einer Weile und muss dann bei der Anwendung zerdrückt werden.

Chili-Öl

Ein Klassiker in jeder guten Pizzeria: das Chiliöl. Hierbei werden die Chilis einfach in Olivenöl-Flaschen gefüllt und die Schärfe geht auf das Öl über. Vorsicht: Es kann vorkommen, dass Chilis irgendwann schimmeln, sobald sie Kontakt mit Sauerstoff bekommen. Deswegen sollten sie entweder immer wieder durch frische ausgetauscht oder immer wieder mit Öl bedeckt werden.

Beispiel: Chiliöl
Chiliöl: Einfach in der Zubereitung und super lecker auf Pizza

Bild von verschiedenen Chiliölen
Es sind auch Kombinationen mit Gewürzen und Kräutern möglich (Rosmarin, Lorbeer, Piment, Wacholder etc.)

Chili-Salsa

1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, etwas Zitronensaft, 100g frische Chilis, Salz, Pfeffer in einem Zerkleinerer zu einer schönen Salsa kleinschneiden und in ein Einmachglas füllen. Mit Olivenöl vermengen und soweit aufgießen, bis das Öl die Salsa abdeckt. Die Chili-Salsa eignet sich als Dip oder als Zutat für andere Gerichte und Soßen. Kühl aufbewahrt, hält sich so eine Salsa eine ganze Weile. Lecker!

Bild von Salsa in Gläsern
In Einmachgläsern hält sich eine Salsa recht lange

Ich hoffe, ich konnte euch einen kleinen Einblick in die Welt der Chilis geben. Natürlich gibt es da draußen eine Reihe best informeirter Profis, die euch noch viel mehr zu dieser tollen Pflanze erzählen können. Solltet ihr selber tolle Chili-Rezepte haben, schreibt mir in die Kommentare. Ich bin gespannt 🙂

Vielen Dank fürs Lesen!

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