Klassischer Gulasch mit Rindfleisch

Zur kalten Jahreszeit passt ein leckerer Gulasch ganz fantastisch und mit diesem Rezept zeige ich euch, wie ihr ihn ganz einfach zubereitet. Ihr benötigt Rindfleisch, Räucherwaren, Gemüse und Geduld.

Die Herkunft von Gulasch

Bevor ich mit dem Rezept beginne, möchte ich kurz ein wenig zum Ursprung von Gulasch schreiben. Der Begriff stammt angeblich von dem ungarischen Wort Gulyás und bezeichnet einen Viehhirten. Laut eines Beitrags der Siebenbürgischen Zeitung heißt es:

„Die großen Viehherden von der Puszta waren Exportgut, und der größte Abnehmer für die von Ungarn getriebenen Rinder war die Stadt Nürnberg.“

Siebenbürgische Zeitung: „Die wahre Geschichte des ungarischen Gulasch“ vom 17. April 2011

Genau diese Viehhirte aus der Puszta waren es, die den berühmten ungarischen Gulasch zu uns brachten. Sie hatten in Nürnberg Stadtverbot, da sie des öfteren wohl in Schwierigkeiten gerieten und flink mit ihren Messern waren. Deswegen mussten sie für sich selbst sorgen und eben auch selber kochen. So haben sie diesen wundervollen Eintopf ins Leben gerufen.

Später fand das Gulasch auch Einzug in das Soldatenleben und wurde zu einem traditionellen Kriegsessen. Ohne weit auszuholen: Gulasch ist eine Erfindung der Ungarn!

Die Zubereitung: So wird euer Gulasch richtig lecker!

Die richtig deftige Note im Gulasch kommt vor allem vom Räucherfleisch und Speck. Deswegen kommen in meinen Gulasch immer zwei Räucherwürste oder Cabanossi sowie eine oder zwei Speckschwarten hinein.

Das Bauchfleisch von der Schwarte trennen, da sie glibbrig wird und am Ende ohnehin rauskommt. Gemeinsam mit den Zwiebeln und dem Knoblauch haben wir so eine unschlagbare Kombination, die dem Gulasch viel deftiges Aroma abgibt.

Vorsicht bei angebrannten Stellen – sie machen das Gulasch bitter

Ist alles gut angebraten, kommt die deftige Mischung zunächst in eine separate Schale. Achtung: Ganz wichtig ist es nun, das überschüssige Fett aus dem Topf gut abzutropfen, damit es nicht verloren geht.

Nun den Topf mit einem Küchentuch gut saubermachen und angebrannte Stellen entfernen. Das ist besonders wichtig, da sie später das ganze Gulasch bitter machen können. In diesem Schritt kann bereits der erste grobe Fehler entstehen. Kleinere schwarze Stellen sind ok, größere bitte entfernen.

Das Rindfleisch

Jetzt folgt das Rindfleisch, welches im Vorfeld in mundgerechte oder sogar leicht größere Stücke geschnitten wurde. Da das Fleisch später ganz zart von der Gabel geht, braucht ihr euch um zu große Fleischteile keine Sorgen machen.

Das Gulaschfleisch in heißem Öl kräftig anbraten und Röstaromen entstehen lassen. Anschließend den Speck und die Zwiebeln aus dem ersten Bratvorgang hinzufügen.

Warum das Fleisch separat braten?

Ich mache das deswegen, da ich ansonsten zu wenig Hitze auf alle Bestandteile im Topf verteilen würde und ich dadurch nur wenig Röstaromen erreiche.

Wenn alles auf einmal in den Topf kommt, dann kocht es eher. Jedenfalls habe ich mit dem getrennten Braten die besten Erfahrungen gemacht. Natürlich spielt auch der Topf ein wichtige Rolle. Während gusseiserne Töpfe die Hitze viel besser aufnehmen und halten, schaffen es Edelstahl-Töpfe nicht ganz so gut.

Gemüse: viel Paprika, Kartoffeln und Zwiebeln

Im nächsten Schritt kommt das kleingeschnittene Gemüse in unser Schmorgericht. Ich beschränke mich stets auf Kartoffeln und Paprika. Zwiebeln sind bereits angebraten.

Wenn es um die Menge geht, halte ich mich nicht an bestimmte Regeln. Hauptsache, diese drei Gemüsesorten kommen rein. Mindestens eine große Gemüsezwiebel ist Pflicht. Danach drei Kartoffeln, zwei rote sowie eine gelbe Paprika dazugeben. Den kleinen Feuerkick spendiert eine scharfe Peperoni aus eigenem Anbau.

Jetzt alles mit Salz und Pfeffer würzen. Danach ain paar ganze Pfefferkörner, zwei Rosmarinzweige und zwei Lorbeerblätter hinzufügen.

1 – 2 EL Tomatenmark geben dem Gericht noch etwas Säure, die später mit etwas Zucker ausgeglichen wird. Genauso habe ich diesmal Cherrytomaten genommen, die nochmal ihren Saft abgeben.

Das Gemüse mit dem Fleisch glasig anbraten und die Mischung mit einer Flasche trockenem Rotwein ablöschen.

Gulasch braucht Zeit: die Reduktion

Seid ihr bis hierhin gekommen, habt ihr eine Pause verdient. Denn nun arbeitet das Gulasch ganz von selbst und reduziert ein. Wichtig ist, dass ihr den Herd runterstellt und auf mittlerer bis geringer Garstufe köcheln lasst. Das ist wichtig, denn so brennt nichts an und die Geschmacksstoffe haben Zeit, sich zu verteilen und zu verbinden.

Die Zwiebeln und die Kartoffeln sorgen dafür, dass sich das Gericht gut bindet. Ihr braucht also auch keine Soßenbinder oder Mehl.

Achtung: Geratet nicht in Unruhe, wenn euch beim Probieren das Gulasch zu sauer vorkommt oder noch nicht schmeckt. Das ist an diesem Punkt ganz normal. Ihr solltet nur nicht den Fehler machen, jetzt groß mit Salz und Zucker zu spielen. Das Gulasch regelt das von selbst.

Lasst das Gericht für zwei Stunden reduzieren und rührt hin und wieder um. Achtet darauf, dass der Boden nicht anbrennt. Ihr seht also, hier lauert die zweite Gefahr bei der Zubereitung. Geduld ist eben sehr wichtig.

Die Beilagen zum Gulasch: Brot reicht!

Eigentlich braucht ihr zum Gulasch keine großen Beilagen anzubieten, da alles Sättigende im Topf ist. Alleine die Kartoffeln sind kräftig genug.

Unerlässlich ist dagegen das Brot und hier bin ich Fan eines selbstgebackenen Dinkelbrotes, dessen Rezept ihr hier nachlesen könnt. Dazu empfehle ich eine selbstgemachte Kräuterbutter, etwas Chiliflocken und grobes Meersalz.

Ha, und natürlich darf der gute Schluck Wein nicht fehlen. Ich serviere zu Gulasch immer einen trockenen Rotwein der besseren Sorte.

Weinempfehlung: Monchiero Barbera d‘ Alba Superiore 2014

Ein kräftiger Rotwein ist ideal. Meine Empfehlung ist der Monchiero Barbera d‘ Alba Superiore 2014. Er zeichnet sich durch seine angenehme Säure und vielfältigen Geschmacksrichtungen aus. Dem einen schmeckt es nach Kirschen, einem anderen nach Kaffee. Ich bereue nix, zum Gulasch ist er eine tolle Wahl! Und ja, ein wenig Werbung darf man ja wohl machen.

Die wichtigsten Fragen zum Gulasch

Welches Fleisch eignet sich am besten?

Beim Gulasch werden alle Zutaten sehr lange geköchelt. Dadurch wird das Fleisch sehr weich und zerfällt. Das gilt sowohl für Rindfleisch als auch für andere Fleischsorten. Deswegen ist es in Bezug auf die Zubereitung irrelevant, sich über die Fleischsorte zu unterhalten. Aber bitte, bitte nicht die zarten Filets vom Rücken verwenden!

Meistens wird das Fleisch aus der Hüfte genomen, das sehr fasrig und muskulös ist. Übrigens sind uns stramme Fasern völlig egal, da sie vollends zerkochen.

Wie lange kocht Gulasch?

Je länger und öfter, desto besser. Ein traditioneller Gulascheintopf steht gerne seine 6 bis 8 Stunden auf dem Herd. Das ist nicht übertrieben. Wichtig ist, dass nicht mehr als auf kleiner Hitze gekocht wird.

Es gibt durchaus Rezepte, die nur 2 Stunden fordern. Hier ist es dann wichtig, dass das Fleisch weich genug ist. Also achtet darauf, welches Fleischstück ihr bekommt. Am besten, ihr sagt eurem Metzger Bescheid.

Das beschriebene Gericht hat von 11 Uhr bis 16 Uhr auf dem Herd gestanden. Dann habe ich es eine Stunde auf dem Balkon abkühlen lassen und nochmal aufgewärmt.

Warum schmeckt Gulasch am nächsten Tag intensiver?

In der Ruhe liegt die Kraft. Ein richtiger Eintopf (und dazu zählt nicht nur Gulasch) sollte möglichst eine Nacht im Kalten verweilen. Durch das Abkühlen verbinden sich die einzelnen Geschmacksstoffe mit einander und das Gulasch schmeckt dann deutlich stärker, intensiver und viel runder. Probiert es aus, es lohnt sich.

Wer es eilig hat, kann den Eintopf abkühlen lassen und dann direkt nochmal erhitzen.

Wie lange hält sich Gulasch?

Wenn er lecker ist, dann nicht so lange 🙂 In der Regel hält sich Gulasch bis zu einer Woche im Topf. Im Sommer würde ich den Topf auf jeden Fall kühl lagern. Gulasch eignet sich aber auch gut zum Einfrieren. Dann hält er sich natürlich nochmal deutlich länger.

Klassischer Gulasch mit Rindfleisch

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Rezept für klassisches Rindergulasch

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Vorbereitung 1 hour hr

Zubereitung 5 hours hrs

Gesamt 6 hours hrs

Ingredients

  

Zutaten für 4 Personen

• 1,5 kg Rindergulasch (Fleisch von der Hüfte)
• 2 Räucherwürste oder Cabanossi
• 2 Stücke Bauchspeck
• 1 Gemüsezwiebel
• 4 – 6 Kartoffeln
• 4 Knoblauchzehen
• 2 Rote Paprika
• 1 Gelbe Paprika
• 200 g Cherrytomaten
• 2 Chili (scharf)
• 3 EL Tomatenmark
• Salz
• Pfeffer
• Pfefferkörner
• 3 Lorbeerblätter
• Rosmarin (frisch)
• 0,7 l trockener Rotwein
• 0,25 l Wasser

Anleitung

 

• Speck, Zwiebeln, Wurst und Knoblauch anbraten
• Rindfleisch separat anbraten und danach mit dem Rest vermischen
• Kartoffeln (mit Schale), Paprika, Tomaten hinzufügen
• Mit Wein ablöschen
• 2 bis 3 Stunden reduzieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken
• Weitere 2 Stunden köcheln und dann abkühlen lassen
• Vor dem Servieren aufwärmen (am besten am Folgetag)