Laugenbrötchen zubereiten

Laugenbrötchen selber machen

von Artur Jagiello
8 Minuten Lesezeit

In diesem Beitrag möchte ich euch zeigen, wie ihr eure eigenen Laugenbrötchen ganz einfach zubereitet. Im Grunde werden sie wie normale Hefebrötchen gemacht, nur dass sie vorher im siedenden Laugenwasser kurz aufbrühen.

Backen ist eine Kunst für sich und gelingt auch mir nicht immer. Wie oft bin ich gescheitert, wie oft hat es wunderbar geklappt. Die Faktoren für erfolgreiches Backen sind zahlreich: Sie reichen von der Qualität der Hefe über die Mehlsorte bis hin zur Wassertemperatur.

Doch die Zubereitung von Laugenbrötchen hat bei mir bislang immer super geklappt. Warum? Weil die Brötchen mit genug Feuchtigkeit in den Ofen gelangen, was sie saftig und die Kruste knusprig macht.

Der Teig für Laugenbrötchen

Zunächst die Hefe in Wasser auflösen. Achtet darauf, dass die Wassertemperatur lauwarm ist. 30 Gramm Hefe mit etwas Wasser und ein wenig Zucker mischen und gut rühren, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind.

Lasst die Hefe nun zehn Minuten ruhig stehen. Es bilden sich erste Blasen. Das bedeutet, dass die Hefebakterien zu wirken beginnen.

Empfehlung: Dinkel- oder Weizenmehl

Al nächstes 400 Gramm Mehl mit der Hefe und weiteren 300 Milliliter lauwarmen Wasser zu einem Teig verkneten. Solltet ihr merken, dass der Teig viel zu nass ist, einfach ein wenig mehr Mehl hinzufügen. Der Teig sollte glatt sein und sich möglichst von Händen lösen.

Als Mehl empfehle ich das ganz gewöhnliche Weizen- oder aber Dinkelmehl. Auf den Bildern nutze ich Dinkelvollkornmehl, wodurch sie etwas körniger aussehen.

Hefe in Wasser auflösen
Frische Hefe für den Teig auflösen

Zum Mixen eignet sich am besten eine Küchenmaschine. Wichtig ist, dass der Teig richtig durchgeknetet wird. Später geht es mit den Händen weiter.

Den Teig schließlich in eine Schüssel geben, mit Mehl bestäuben und für zwei Stunde gehen lassen.

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Die Brötchen in der Lauge baden

Während der Teig geht, könnt ihr in aller Ruhe die Lauge vorbereiten. Hierfür 20 Gramm Natron mit 500 ml Wasser zum Kochen bringen.

Wichtig, es muss kochen, denn erst dann verbindet sich die Lauge mit der Flüssigkeit. Ihr könnt das Wasser auch ein wenig salzen, dann erhalten die Brötchen eine leicht salzige Kruste.

Vorsicht: Natron (NaOH) ist ätzend

Achtung: Wenn ihr mit Natron (NaOH) arbeitet, seid bitte vorsichtig. Es ist ätzend. Deswegen „immer eine Schutzbrille und chemikalienfeste Handschuhe zu tragen“, heißt es bei Bäckerlatein.

Haushaltsnatron wie zum Beispiel Kaisernatron (NaHCO3) ist dagegen harmloser. Es funktioniert aber auch ganz prima damit.

Brötchen formen
Aus dem Teig nun die Brötchen formen

Nach einer Stunde den Teig rausholen und kleine Brötchen formen. Denkt daran, dass sie noch ein wenig weiter wachsen. Also solltet ihr sie nicht zu groß kneten. Ein Brötchenrohling wiegt hier etwa 80 Gramm.

Die kleinen Brötchen nun 20 Minuten ruhen lassen und danach in das siedende Wasser tauchen. Dort etwa eine Minuten ziehen lassen und danach auf ein Backblech mit Backpapier legen.

Lauge für Brötchen
Die Brötchen in der Lauge eine Minute köcheln lassen
Nasse Teiglinge
Laugenbrötchen im rohen Zustand. Jetzt ab in den Ofen!

Laugenbrötchen 20 Minuten bei 180 °C im Ofen backen

Die feuchten Laugenbrötchen im vorgeheizten Ofen bei 180° – 200° kross ausbacken. Ob die Brötchen fertig sind, prüft ihr am besten, indem ihr eins rausholt und auf der Rückseite den Klopftest macht. Klingt das Brötchen hohl, ist es fertig. Gibt es dagegen kaum Resonanz, können sie noch ein paar Minuten im Ofen bleiben.

Abschließend die Laugenbrötchen etwas abkühlen lassen. So ziehen sie noch nach und ihr verbrennt euch nicht den Mund beim Essen.

Laugenbrötchen frisch aus dem Ofen
So sehen die fertigen Laugenbrötchen aus. Sehr lecker!
Laugenbrötchen zubereiten

Laugenbrötchen selber machen

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Rezept für selbstgemachte Laugenbrötchen
Vorbereitungszeit 2 Stunden
Zubereitungszeit 30 Minuten
Gesamtzeit 2 Stunden 30 Minuten
Portionen 4 Personen

Zutaten
  

  • 400 g Weizenmehl
  • 300 ml Wasser (lauwarm)
  • 30 g Hefe (frisch)
  • 20 g Natron
  • 500 ml Wasser (für das Natron)
  • 10 g Salz
  • 10 g Zucker

Anleitungen
 

  • Hefe in lauwarmen Wasser auflösen und eine Prise Zucker hinzufügen
  • Hefegemisch 10 Minuten stehen lassen
  • Das restliche Wasser mit 400g Mehl, 10g Salz und der aufgelösten Hefe in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig mischen
  • Den Teig mit den Händen zu einer Kugel formen und diese zugedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen
  • Den Teig anschließend in gleichförmige Brötchen (etwa 80g pro Brötchen) formen und diese nochmals zugedeckt 20 Minuten gehen lassen
  • Das Natron im Wasser aufkochen und die Brötchen-Rohlinge für etwa 1 Minute eintauchen. Danch auf ein Backblech legen und kurz ziehen lasen
  • Im Vorgeheizten Ofen die Brötchen etwa 20 Minuten bei 180 °C ausbacken. Optional vor dem Backen mit groben Meersalz bestreuen

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2 Kommentare

Lutz 28. September 2019 - 16:55

Eine kleine Ergänzung, weil du mich zitiert hast: Mein Hinweis auf Schutzbrille etc. bezieht sich auf Natronlauge (NaOH), nicht auf das von dir verwendete Natron. Das sind zwei völlig verschiedene Dinge.

Antworten
Artur Jagiello 29. September 2019 - 19:59

Hallo! Vielen Dank für die Ergänzung. Stimmt, NaOH ist nicht zu verwechseln mit Haushaltsnatron (Bsp. Kaisernatron). Es sind andere chemische Zusammensetzungen. NaOH ist in der Tat gefährlich und ätzend und ich werde den Teil erweitern. Danke!

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