Bild: Sauerteigbrot fertig gebacken

Sauerteigbrot backen – so einfach geht`s

von Artur Jagiello
9 Minuten Lesezeit

Ihr seid bereit für ein tolles Brotbackerlebnis? Für alle Fans von Sauerteig habe ich hier das perfekte Brotrezept für euch, um ein köstliches Sauerteigbrot zu backen.

Der Vorteig: 5 Stunden Gärung

Nehmt euch für die Herstellung von Brot immer viel Zeit. Das Backen selbst findet meistens am nächsten Tag statt. Beginnt also mit der Vorbereitung stets einen Tag vorher, am besten Vormittags.

Als Erstes benötigen wir einen sogenannten Vorteig:

  1. Mischt 40 g von eurem Sauerteig mit 100 ml Wasser und 150 g Weizenmehl (550er)
  2. Bedeckt die Schüssel mit einem Küchentuch und stellt sie zur Seite
  3. Lasst den Vorteig 5 Stunden bei Raumtemperatur gären, damit er schön aktiv wird

Dieser Vorteig bildet die Herznote eures Brotabenteuers, denn er dient uns als Triebmittel und macht das Brot fluffig, aromatisch, vollmundig und bekömmlich.

Der Hauptteig: 12 Stunden im Kühlschrank

Nach fünf Stunden sollte sich der Vorteig schon deutlich verändert haben. Er hat hier und da ein paar Bläschen bekommen und ist in seinem Volumen gewachsen.

Nun kommt der Hauptteig und hier kommt nun alles zusammen:

  1. Den Vorteig mit 300 ml lauwarmen Wasser, 150 g Roggenmehl (550er), 300 g Weizen- oder Dinkelmehl (550er) und 10 g Salz zu einem harmonischen Teig kneten
  2. Den Teig zuerst mit einer Gabel oder den Händen vorkneten und danach mit der Küchenmaschine bis zu 10 Minuten bei mittlerer Stufe weiter bearbeiten
  3. Den Teig 2 – 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen und anschließend auf einer bemehlten Fläche zu einer Kugel formen. Dabei den Teig mit den Händen über die Fläche ziehen, um eine Spannung zu erzeugen.

    Tipp: Der Teig ist etwas klebrig, deswegen die Hände vorher mit Wasser nass machen und ihn aus der Schüssel holen. Am besten ist es immer, einen Teigschaber zu benutzen. Damit klebt nicht ganz so viel an den Händen.
  4. Die Teigkugel mit der „offenen“ Seite nach oben – und damit mit der Spannung nach unten – in ein Gärkörbchen legen. Denkt daran, den Korb mit Mehl zu bestäuben, da der Teig sonst anklebt und später schlechter aus dem Korb kommt
  5. Jetzt das Körbchen mit einem Küchentuch bedecken und in den Kühlschrank stellen. Nach 12 weiteren Stunden Kühlschrankgärung kann der Teig raus.
Bild: Sauerteigbrot-Teig im Gärkörbchen
So sieht der Teig dann aus, wenn er aus dem Kühlschrank kommt

Das Backen von Sauerteigbrot

Nun kommen wir zum spannenden Teil, dem Brotbacken.

Ich empfehle hierfür zwei Optionen: Einen Pizzastein oder einen gusseisernen Bräter. Beide eignen sich sehr gut, um ein tolles Brot zu backen. In beiden Fällen ist es wichtig, dass der Ofen bereits auf 220 °C vorgeheizt ist und der Topf oder der Stein richtig heiß sind.

  1. Das Brot auf ein bemehltes Schneidebrett oder einen Pizzaschieber stürzen. Nur Mut, kippt den Korb mit einem Ruck kopfüber. Der Teig sollte leicht herausfallen.
  2. Mit einer sehr scharfen Rasierklinge oder einem Backmesser das Brot kreuzweise aufschneiden, damit es beim Backen schön aufgehen kann und sich noch gröbere Poren bilden.
  3. Den Brotteigling vom Brett in den heißen Bräter auf den Pizzastein schieben und alles in den Ofen geben.
  4. Eine halbe Tasse Wasser im heißen Ofen auskippen, damit ordentlich Dampf entsteht, und den Ofen sofort wieder schließen.
  5. Nach etwa 30 – 40 Minuten ist das Brot fertig. Je nach Ofen kann es etwas länger dauern. Schaut euch einfach die Farbe an und macht den Klopftest. Klingt das Sauerteigbrot dumpf, ist es durchgebacken.
Bild: Sauerteigbrot Teigling
So sieht der Brotteigling nach dem Stürzen aus dem Gärkorb aus.
Bild: Sauerteigbrot fertig gebacken
Hier das Sauerteigbrot nach dem Backen – richtig gut!

Lasst das Brot noch abkühlen, damit es sich entspannt. Ich lasse es einfach auf einem Gitter stehen und probiere nach so einer Stunde.

Nun könnt ihr genießen: Schneidet eine Scheibe ab und betrachtet das Ergebnis. Riecht auch am Brot und probiert natürlich. Wem es zu säuerlich schmecken sollte, der kann statt 40 g nur 30 g Sauerteig nehmen. Experimentiert ruhig und backt euer Lieblingsbrot.

Bild: frisches Sauerteigbrot aufgeschnitten
Schön porig: So muss ein Sauerteigbrot aussehen … jetzt noch etwas kalte Butter dazu

Welches Mehl eignet sich am besten für ein Sauerteigbrot?

Für Sauerteigbrot eignen sich vor allem Mehlsorten mit einem höheren Gehalt an Proteinen und Gluten, da diese dazu beitragen, eine gute Struktur und Textur im Brot zu entwickeln. Hier sind einige Mehlsorten, die sich besonders gut für Sauerteigbrot eignen:

  1. Roggenmehl: Roggenmehl ist eine häufig verwendete Mehlsorte für Sauerteigbrot und verleiht dem Brot einen charakteristischen Geschmack. Es hat einen niedrigeren Glutengehalt als Weizenmehl und sorgt für eine dichtere Krume.
  2. Weizenmehl (Type 1050 oder Type 812): Weizenmehl mit einem höheren Ausmahlungsgrad, wie z.B. Type 1050 oder Type 812, eignet sich ebenfalls gut für Sauerteigbrot. Es enthält mehr Ballaststoffe und Mineralstoffe als Weißmehl und sorgt für eine feine Krume. In diesem Rezept wurden ausschließlich 550er-Grade benutzt, da zu der Zeit keine anderen mehr im Schrank waren.
  3. Dinkelmehl: Dinkelmehl ist eine gute Alternative zu Weizenmehl und verleiht dem Sauerteigbrot einen leicht süßlichen Geschmack. Es enthält ebenfalls Gluten, jedoch in einer anderen Form als Weizenmehl, was zu einer etwas lockereren Krume führen kann.
  4. Emmermehl: Emmermehl ist eine uralte Getreidesorte, die dem Sauerteigbrot einen rustikalen Geschmack verleiht. Es ist reich an Proteinen und Ballaststoffen und sorgt für eine robuste Krume.
  5. Vollkornmehl: Vollkornmehl, sei es aus Roggen, Weizen oder Dinkel, kann dem Sauerteigbrot zusätzliche Aromen und Nährstoffe verleihen. Es enthält das gesamte Korn und ist reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen.

Bild: Sauerteigbrot fertig gebacken

Sauerteigbrot backen – so einfach geht`s

5 von 2 Bewertungen
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Zutaten
  

Zutaten für den Vorteig

  • 40 g Sauerteig
  • 150 g Weizenmehl (550er)
  • 100 ml Wasser

Zutaten für den Hauptteig

  • Vorteig
  • 300 g Weizenmehl (550er)
  • 150 g Roggenmehl (550er)
  • 300 ml Wasser (lauwarm)
  • 10 g Salz

Anleitungen
 

Der Vorteig

  • Alle Zutaten zu einem Teig mischen und anschließend zugedeckt 5 Stunden gären lassen

Der Hauptteig

  • Den Vorteig mit den Zutaten für den Hauptteig zu einem Teig mit den Händen vorkneten
  • In der Küchenmaschine bis zu 10 Minuten weiter kneten
  • 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
  • Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einer Kugel formen und durch Falten und Ziehen die nötige Spannung erzeugen
  • Den Teig mit der offenen Seite nach oben in einen bemehlten Gärkorb legen
  • Den Korb zugedeckt in den Kühlschrank stellen nach 12 Stunden wieder rausholen
  • Den Ofen auf 220°C und den Pizzastein oder den Gusstopf vorheizen
  • Den Teig aus dem Korb auf ein bemehltes Brett stürzen und kreuzweise einschneiden
  • Den Teig auf den Stein oder in den Topf schieben
  • Eine halbe Tasse Wasser im Ofen auskippen und Dampf erzeugen
  • Ofen schließen und 30-40 Minuten backen, bis das Brot goldbraun ist
  • Das Sauerteigbrot auskühlen lassen und genießen

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